Pour la crème au citron :
15 cl de jus de citron
le zeste d'un demi citron
1 oeuf
75 g de sucre en poudre
1 càs de Maizena
40 g de beurre
Faire bouillir le jus de citron et le zeste finement râpé.
Mélanger l'oeuf et le sucre. Ajouter la maïzena. Verser le jus de citron dessus.
Remettre dans la casserole et faire cuire jusqu'à ébullition en mélangeant au fouet. Ajouter le beurre en petits morceaux. Mélanger au fouet.
Quand la crème est lisse, la filmer directement à même la crème et laisser refroidir avant de garnir les macarons.
par Isa
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Petits Gâteaux
Ca y est ... enfin ... mes macarons commencent à me plaire !! Alors du coup je les décline à toutes les sauces et toutes les couleurs ....
La recette de base que j'ai adopté est donc celle de Christophe Felder.
Recette de base pour les macarons :
(Pour 40 à 50 macarons)
200 g de poudre d'amandes
200 g de sucre glace
200 g de sucre semoule
5 cl d'eau
2 x 75 g de blancs d'oeufs
du colorant rouge
1. Mettre le sucre glace et la poudre d'amande dans la cuve du mixeur et broyez le tout afin d'obtenir un tant pour tant. Tamisez ce mélange dans un récipient et réservez.
2. Versez les 5 cl d'eau dans une casserole à fond épais avec les 200 g de sucre puis faites chauffer à feu moyen (nettoyez les bords intérieurs de la casserole avec un pinceau trempé dans l'eau froide afin de conserver une casserole sans sucre sur les parois).
3. Plongez votre thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température. Lorsque celle si atteint 114°C faites tourner votre robot à pleine vitesse dans lequel vous aurez mis au préalable 75 g de blancs d'oeufs.
4. Lorsque la température atteint les 118-119°C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse du robot et versez petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés en prenant soin de la faire couler sur les bords de la cuve afin d'éviter les projections de sucre. Quand tout le sucre est versé, faites de nouveau tourner le robot à plein régime pour refroidir votre meringue dite "Italienne" (c'est à dire blancs d'oeufs crus et sucre cuit).
Verser le colorant après le sucre.
5. Pendant ce temps, versez les 75 g de blancs d'oeufs restants sur le tant pour tant et mélangez à l'aide d'une corne ou d'une spatule rigide. Vous devez obtenir une pâte d'amande assez épaisse.
6. Arrêtez votre batteur : la meringue doit être lisse, brillante et dite "au bec d'oiseau" (elle forme un léger bec au fouet). Prenez une petite quantité de meringue et incorporez-la à la pâte d'amande. Mélangez pour la détendre et ajoutez le restant de meringue, en prenant soin de bien grattez le fond du récipient. Travaillez pour avoir un ensemble homogène, d'une consistance assez liquide (si l'ensemble n'est pas assez liquide, la pâte ne s'étalera pas, il restera des pics sur la surface du macaron qui le déformeront). C'est l'étape du macaronnage.
7. Recouvrir une plaque de four de papier cuisson. Garnissez une poche à douille (munie d'une douille unie de diamètre 8mm) avec de la pâte à macarons, et faites des petites boules aplaties sur la plaque en quinconce de façon régulière. Tapoter légèrement la plaque afin d'égaliser la surface des macarons.
8. Laisser crouter 30 min, préchauffer le four à 170°C, et enfournez pour 10 à 12 min selon la taille des macarons.
Laisser complètement refroidir avant de garnir les macarons.
Garniture à la framboise :
Je vous conseille vivement de faire vous même votre confiture, les macarons n'en seront que meilleurs
350 g de framboises (même surgelées)
200 g de sucre à confiture
15 g de jus de citron
Mettre le sucre et les framboises dans une casserole à fond épais. Faire chauffer doucement, écraser les fruits avec une spatule.
Lorsque l'on a l'équivalent d'un coulis : ajouter le jus de citron.
Laisser cuire quelques minutes et vérifier la cuisson en versant un peu de confiture sur une assiette froide.
Placer au réfrigérateur.
Assemblez les macarons 2 à 2 avec la confiture, et laisser prendre au moins une heure au réfrigérateur.
La recette de base que j'ai adopté est donc celle de Christophe Felder.
Recette de base pour les macarons :
(Pour 40 à 50 macarons)
200 g de poudre d'amandes
200 g de sucre glace
200 g de sucre semoule
5 cl d'eau
2 x 75 g de blancs d'oeufs
du colorant rouge
1. Mettre le sucre glace et la poudre d'amande dans la cuve du mixeur et broyez le tout afin d'obtenir un tant pour tant. Tamisez ce mélange dans un récipient et réservez.
2. Versez les 5 cl d'eau dans une casserole à fond épais avec les 200 g de sucre puis faites chauffer à feu moyen (nettoyez les bords intérieurs de la casserole avec un pinceau trempé dans l'eau froide afin de conserver une casserole sans sucre sur les parois).
3. Plongez votre thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température. Lorsque celle si atteint 114°C faites tourner votre robot à pleine vitesse dans lequel vous aurez mis au préalable 75 g de blancs d'oeufs.
4. Lorsque la température atteint les 118-119°C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse du robot et versez petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés en prenant soin de la faire couler sur les bords de la cuve afin d'éviter les projections de sucre. Quand tout le sucre est versé, faites de nouveau tourner le robot à plein régime pour refroidir votre meringue dite "Italienne" (c'est à dire blancs d'oeufs crus et sucre cuit).
Verser le colorant après le sucre.
5. Pendant ce temps, versez les 75 g de blancs d'oeufs restants sur le tant pour tant et mélangez à l'aide d'une corne ou d'une spatule rigide. Vous devez obtenir une pâte d'amande assez épaisse.
6. Arrêtez votre batteur : la meringue doit être lisse, brillante et dite "au bec d'oiseau" (elle forme un léger bec au fouet). Prenez une petite quantité de meringue et incorporez-la à la pâte d'amande. Mélangez pour la détendre et ajoutez le restant de meringue, en prenant soin de bien grattez le fond du récipient. Travaillez pour avoir un ensemble homogène, d'une consistance assez liquide (si l'ensemble n'est pas assez liquide, la pâte ne s'étalera pas, il restera des pics sur la surface du macaron qui le déformeront). C'est l'étape du macaronnage.
7. Recouvrir une plaque de four de papier cuisson. Garnissez une poche à douille (munie d'une douille unie de diamètre 8mm) avec de la pâte à macarons, et faites des petites boules aplaties sur la plaque en quinconce de façon régulière. Tapoter légèrement la plaque afin d'égaliser la surface des macarons.
8. Laisser crouter 30 min, préchauffer le four à 170°C, et enfournez pour 10 à 12 min selon la taille des macarons.
Laisser complètement refroidir avant de garnir les macarons.
Garniture à la framboise :
Je vous conseille vivement de faire vous même votre confiture, les macarons n'en seront que meilleurs
350 g de framboises (même surgelées)
200 g de sucre à confiture
15 g de jus de citron
Mettre le sucre et les framboises dans une casserole à fond épais. Faire chauffer doucement, écraser les fruits avec une spatule.
Lorsque l'on a l'équivalent d'un coulis : ajouter le jus de citron.
Laisser cuire quelques minutes et vérifier la cuisson en versant un peu de confiture sur une assiette froide.
Placer au réfrigérateur.
Assemblez les macarons 2 à 2 avec la confiture, et laisser prendre au moins une heure au réfrigérateur.
par Isa
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Petits Gâteaux
Une petite verrine ultra simple .... et super bonne.
Un secret pour la réussir : utiliser des produits de base de bonne qualité.
Il vous faut : un bon gouda, un très bon jambon blanc et une excellente crème fraîche ... et le tour est joué ;)
Un secret pour la réussir : utiliser des produits de base de bonne qualité.
Il vous faut : un bon gouda, un très bon jambon blanc et une excellente crème fraîche ... et le tour est joué ;)
Recette de José Maréchal
par Isa
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Idées apéro
J'ai utilisé 2 recettes pour ces macarons :
Pour les coques : la recette de Christophe Felder
Pour la ganache : la recette de Stéphane Glacier
Pour les coques il vous faut :
185 g de sucre glace
185 g de poudre d'amande
30 g de cacao non sucré
200 g de sucre semoule
2 x 75 g de blancs d'oeufs (environ 5)
du colorant rouge alimentaire
Pour les coques : la recette de Christophe Felder
Pour la ganache : la recette de Stéphane Glacier
Pour les coques il vous faut :
185 g de sucre glace
185 g de poudre d'amande
30 g de cacao non sucré
200 g de sucre semoule
2 x 75 g de blancs d'oeufs (environ 5)
du colorant rouge alimentaire
1. Mettre le sucre glace, la poudre d'amande et le cacao dans la cuve du mixeur et broyez le tout afin d'obtenir un tant pour tant au chocolat. Tamisez ce mélange dans un récipient et réservez.
2. Versez les 5 cl d'eau dans une casserole à fond épais avec les 200 g de sucre puis faites chauffer à feu moyen (nettoyez les bords intérieurs de la casserole avec un pinceau trempé dans l'eau froide afin de conserver une casserole sans sucre sur les parois).
3. Plongez votre thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température. Lorsque celle si atteint 114°C faites tourner votre robot à pleine vitesse dans lequel vous aurez mis au préalable 75 g de blancs d'oeufs.
4. Lorsque la température atteint les 118-119°C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse du robot et versez petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés en prenant soin de la faire couler sur les bords de la cuve afin d'éviter les projections de sucre. Quand tout le sucre est versé, faites de nouveau tourner le robot à plein régime pour refroidir votre meringue dite "Italienne" (c'est à dire blancs d'oeufs crus et sucre cuit).
5. Pendant ce temps, versez les 75 g de blancs d'oeufs restants sur le tant pour tant et mélangez à l'aide d'une corne ou d'une spatule rigide. Vous devez obtenir une pâte d'amande assez épaisse.
6. Arrêtez votre batteur : la meringue doit être lisse, brillante et dite "au bec d'oiseau" (elle forme un léger bec au fouet). Prenez une petite quantité de meringue et incorporez-la à la pâte d'amande. Mélangez pour la détendre et ajoutez le restant de meringue, en prenant soin de bien grattez le fond du récipient. Travaillez pour avoir un ensemble homogène, d'une consistance assez liquide (si l'ensemble n'est pas assez liquide, la pâte ne s'étalera pas, il restera des pics sur la surface du macaron qui le déformeront).
7. Recouvrir une plaque de four de papier cuisson. Garnissez une poche à douille (munie d'une douille unie de diamètre 8mm) avec de la pâte à macarons, et faites des petites boules aplaties sur la plaque en quinconce de façon régulière. Tapoter légèrement la plaque afin d'égaliser la surface des macarons.
8. Laisser crouter 30 min, préchauffer le four à 170°C, et enfournez pour 10 à 12 min selon la taille des macarons.
Laisser complètement refroidir avant de garnir les macarons.
Pour la ganache Chocolat-Gingembre :
25 cl de crème fraîche liquide
1 cuillère à soupe de miel
10 g de gingembre frais
200 g de chocolat à 70% de cacao
30 g de beurre
20 g de gingembre confit
1. Faites bouillir la crème, le miel et le gingembre frais râpé puis versez le tout sur le chocolat préalablement râpé.
2. Mélangez doucement et ajoutez le beurre en petits morceaux pui sle gingembre confit coupé en petits cubes. Laissez refroidir.
Le montage des macarons :
Remplir une poche à douille (munie d'une douille unie de 6 mm de diamètre) et mettre une peu de ganache sur macaron, et disposer un second macaron sur le premier.
Mettre au réfrigérateur 24 h avant de déguster.
2. Versez les 5 cl d'eau dans une casserole à fond épais avec les 200 g de sucre puis faites chauffer à feu moyen (nettoyez les bords intérieurs de la casserole avec un pinceau trempé dans l'eau froide afin de conserver une casserole sans sucre sur les parois).
3. Plongez votre thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température. Lorsque celle si atteint 114°C faites tourner votre robot à pleine vitesse dans lequel vous aurez mis au préalable 75 g de blancs d'oeufs.
4. Lorsque la température atteint les 118-119°C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse du robot et versez petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés en prenant soin de la faire couler sur les bords de la cuve afin d'éviter les projections de sucre. Quand tout le sucre est versé, faites de nouveau tourner le robot à plein régime pour refroidir votre meringue dite "Italienne" (c'est à dire blancs d'oeufs crus et sucre cuit).
5. Pendant ce temps, versez les 75 g de blancs d'oeufs restants sur le tant pour tant et mélangez à l'aide d'une corne ou d'une spatule rigide. Vous devez obtenir une pâte d'amande assez épaisse.
6. Arrêtez votre batteur : la meringue doit être lisse, brillante et dite "au bec d'oiseau" (elle forme un léger bec au fouet). Prenez une petite quantité de meringue et incorporez-la à la pâte d'amande. Mélangez pour la détendre et ajoutez le restant de meringue, en prenant soin de bien grattez le fond du récipient. Travaillez pour avoir un ensemble homogène, d'une consistance assez liquide (si l'ensemble n'est pas assez liquide, la pâte ne s'étalera pas, il restera des pics sur la surface du macaron qui le déformeront).
7. Recouvrir une plaque de four de papier cuisson. Garnissez une poche à douille (munie d'une douille unie de diamètre 8mm) avec de la pâte à macarons, et faites des petites boules aplaties sur la plaque en quinconce de façon régulière. Tapoter légèrement la plaque afin d'égaliser la surface des macarons.
8. Laisser crouter 30 min, préchauffer le four à 170°C, et enfournez pour 10 à 12 min selon la taille des macarons.
Laisser complètement refroidir avant de garnir les macarons.
Pour la ganache Chocolat-Gingembre :
25 cl de crème fraîche liquide
1 cuillère à soupe de miel
10 g de gingembre frais
200 g de chocolat à 70% de cacao
30 g de beurre
20 g de gingembre confit
1. Faites bouillir la crème, le miel et le gingembre frais râpé puis versez le tout sur le chocolat préalablement râpé.
2. Mélangez doucement et ajoutez le beurre en petits morceaux pui sle gingembre confit coupé en petits cubes. Laissez refroidir.
Le montage des macarons :
Remplir une poche à douille (munie d'une douille unie de 6 mm de diamètre) et mettre une peu de ganache sur macaron, et disposer un second macaron sur le premier.
Mettre au réfrigérateur 24 h avant de déguster.
par Isa
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Petits Gâteaux
Cela fait un moment que je n'ai pas publié de billet .... mais pourquoi ??
Parce que je me suis lancée dans la grande Aventure des Macarons .... et cela demande beaucoup de temps et d'énergie ...
Des essais pas trop mal réussis hier, encore quelques petites choses à mettre au point ....
A gauche : Framboise, à droite citron
Ce qui ne me plait pas :
1. la couleur palichonne pour la framboise
2. la pointe sur ceux au citron (j'ai mis les plus beaux sur la photo...)
................................................................. A suivre ...
Parce que je me suis lancée dans la grande Aventure des Macarons .... et cela demande beaucoup de temps et d'énergie ...
Des essais pas trop mal réussis hier, encore quelques petites choses à mettre au point ....
A gauche : Framboise, à droite citron
Ce qui ne me plait pas :
1. la couleur palichonne pour la framboise
2. la pointe sur ceux au citron (j'ai mis les plus beaux sur la photo...)
................................................................. A suivre ...
par Isa
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Divers
De Stéphane Glacier
par Isa
publié dans :
Bibliothèque culinaire
par Isa
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Bibliothèque culinaire
