Ca y est ... enfin ... mes macarons commencent à me plaire !! Alors du coup je les décline à toutes les sauces et toutes les couleurs ....
La recette de base que j'ai adopté est donc celle de Christophe Felder.
Recette de base pour les macarons :
(Pour 40 à 50 macarons)
200 g de poudre d'amandes
200 g de sucre glace
200 g de sucre semoule
5 cl d'eau
2 x 75 g de blancs d'oeufs
du colorant rouge
1. Mettre le sucre glace et la poudre d'amande dans la cuve du mixeur et broyez le tout afin d'obtenir un tant pour tant. Tamisez ce mélange dans un récipient et réservez.
2. Versez les 5 cl d'eau dans une casserole à fond épais avec les 200 g de sucre puis faites chauffer à feu moyen (nettoyez les bords intérieurs de la casserole avec un pinceau trempé dans l'eau froide afin de conserver une casserole sans sucre sur les parois).
3. Plongez votre thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température. Lorsque celle si atteint 114°C faites tourner votre robot à pleine vitesse dans lequel vous aurez mis au préalable 75 g de blancs d'oeufs.
4. Lorsque la température atteint les 118-119°C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse du robot et versez petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés en prenant soin de la faire couler sur les bords de la cuve afin d'éviter les projections de sucre. Quand tout le sucre est versé, faites de nouveau tourner le robot à plein régime pour refroidir votre meringue dite "Italienne" (c'est à dire blancs d'oeufs crus et sucre cuit).
Verser le colorant après le sucre.
5. Pendant ce temps, versez les 75 g de blancs d'oeufs restants sur le tant pour tant et mélangez à l'aide d'une corne ou d'une spatule rigide. Vous devez obtenir une pâte d'amande assez épaisse.
6. Arrêtez votre batteur : la meringue doit être lisse, brillante et dite "au bec d'oiseau" (elle forme un léger bec au fouet). Prenez une petite quantité de meringue et incorporez-la à la pâte d'amande. Mélangez pour la détendre et ajoutez le restant de meringue, en prenant soin de bien grattez le fond du récipient. Travaillez pour avoir un ensemble homogène, d'une consistance assez liquide (si l'ensemble n'est pas assez liquide, la pâte ne s'étalera pas, il restera des pics sur la surface du macaron qui le déformeront). C'est l'étape du macaronnage.
7. Recouvrir une plaque de four de papier cuisson. Garnissez une poche à douille (munie d'une douille unie de diamètre 8mm) avec de la pâte à macarons, et faites des petites boules aplaties sur la plaque en quinconce de façon régulière. Tapoter légèrement la plaque afin d'égaliser la surface des macarons.
8. Laisser crouter 30 min, préchauffer le four à 170°C, et enfournez pour 10 à 12 min selon la taille des macarons.
Laisser complètement refroidir avant de garnir les macarons.
Garniture à la framboise :
Je vous conseille vivement de faire vous même votre confiture, les macarons n'en seront que meilleurs
350 g de framboises (même surgelées)
200 g de sucre à confiture
15 g de jus de citron
Mettre le sucre et les framboises dans une casserole à fond épais. Faire chauffer doucement, écraser les fruits avec une spatule.
Lorsque l'on a l'équivalent d'un coulis : ajouter le jus de citron.
Laisser cuire quelques minutes et vérifier la cuisson en versant un peu de confiture sur une assiette froide.
Placer au réfrigérateur.
Assemblez les macarons 2 à 2 avec la confiture, et laisser prendre au moins une heure au réfrigérateur.
La recette de base que j'ai adopté est donc celle de Christophe Felder.
Recette de base pour les macarons :
(Pour 40 à 50 macarons)
200 g de poudre d'amandes
200 g de sucre glace
200 g de sucre semoule
5 cl d'eau
2 x 75 g de blancs d'oeufs
du colorant rouge
1. Mettre le sucre glace et la poudre d'amande dans la cuve du mixeur et broyez le tout afin d'obtenir un tant pour tant. Tamisez ce mélange dans un récipient et réservez.
2. Versez les 5 cl d'eau dans une casserole à fond épais avec les 200 g de sucre puis faites chauffer à feu moyen (nettoyez les bords intérieurs de la casserole avec un pinceau trempé dans l'eau froide afin de conserver une casserole sans sucre sur les parois).
3. Plongez votre thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température. Lorsque celle si atteint 114°C faites tourner votre robot à pleine vitesse dans lequel vous aurez mis au préalable 75 g de blancs d'oeufs.
4. Lorsque la température atteint les 118-119°C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse du robot et versez petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés en prenant soin de la faire couler sur les bords de la cuve afin d'éviter les projections de sucre. Quand tout le sucre est versé, faites de nouveau tourner le robot à plein régime pour refroidir votre meringue dite "Italienne" (c'est à dire blancs d'oeufs crus et sucre cuit).
Verser le colorant après le sucre.
5. Pendant ce temps, versez les 75 g de blancs d'oeufs restants sur le tant pour tant et mélangez à l'aide d'une corne ou d'une spatule rigide. Vous devez obtenir une pâte d'amande assez épaisse.
6. Arrêtez votre batteur : la meringue doit être lisse, brillante et dite "au bec d'oiseau" (elle forme un léger bec au fouet). Prenez une petite quantité de meringue et incorporez-la à la pâte d'amande. Mélangez pour la détendre et ajoutez le restant de meringue, en prenant soin de bien grattez le fond du récipient. Travaillez pour avoir un ensemble homogène, d'une consistance assez liquide (si l'ensemble n'est pas assez liquide, la pâte ne s'étalera pas, il restera des pics sur la surface du macaron qui le déformeront). C'est l'étape du macaronnage.
7. Recouvrir une plaque de four de papier cuisson. Garnissez une poche à douille (munie d'une douille unie de diamètre 8mm) avec de la pâte à macarons, et faites des petites boules aplaties sur la plaque en quinconce de façon régulière. Tapoter légèrement la plaque afin d'égaliser la surface des macarons.
8. Laisser crouter 30 min, préchauffer le four à 170°C, et enfournez pour 10 à 12 min selon la taille des macarons.
Laisser complètement refroidir avant de garnir les macarons.
Garniture à la framboise :
Je vous conseille vivement de faire vous même votre confiture, les macarons n'en seront que meilleurs
350 g de framboises (même surgelées)
200 g de sucre à confiture
15 g de jus de citron
Mettre le sucre et les framboises dans une casserole à fond épais. Faire chauffer doucement, écraser les fruits avec une spatule.
Lorsque l'on a l'équivalent d'un coulis : ajouter le jus de citron.
Laisser cuire quelques minutes et vérifier la cuisson en versant un peu de confiture sur une assiette froide.
Placer au réfrigérateur.
Assemblez les macarons 2 à 2 avec la confiture, et laisser prendre au moins une heure au réfrigérateur.
par Isa
publié dans :
Petits Gâteaux
