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27 novembre 2009 5 27 /11 /novembre /2009 11:36




Pour 12 cuillères :


125 g de foie de volaille

2 cuillères à soupe de porto

10 cl de crème liquide

1 œuf

4 tranches de pain d'épices

quelques raisins noirs

sel



Couper les foies de volaille en gros dés, les mettre dans le bol du mixer avec la crème liquide, l'œuf, le porto. Saler, poivrer puis mixer le tout.

Remplir des petits ramequins aux ¾, et faire cuire au bain-marie au four à 180°C pendant 25 min. Retirer du four et laisser refroidir.

Baisser le four à 150°C et faire sécher pendant 30 min les tranches de pain d'épices disposés sur la grille. Mixer ensuite les tranches pour obtenir une chapelure.

Quand la mousse est bien froide, démouler les ramequins dans un saladier et à l'aide d'un fouet, mélanger énergiquement afin d'obtenir une mousse légère. Rectifier l'assaisonnement si besoin.

A l'aide de 2 petites cuillères, remplir les cuillères de mousse de foie, recouvrir de chapelure de pain d'épices et garnir d'un demi grain de raisin.

 

Source : Petites cuillères de José Maréchal

 

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26 novembre 2009 4 26 /11 /novembre /2009 11:00



Voici une nouvelle version de mises en bouche, avec :

- Guacamole et ses Tortillas
- Toasts de spéculoos/confiture exotique/Magret de canard séché
- Cannelons de Courgette à la crème au crabe
- Cuillère de Mousse de Foie au Pain d'Epices.




Vous aimerez aussi :

Mises en bouche version #1
Mises en bouche version #2
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26 novembre 2009 4 26 /11 /novembre /2009 11:00



Pour 12 cannelons :

2 courgettes
20 cl de crème liquide
100 g de chair de crabe
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1/2 citron
1/2 botte de ciboulette
sel
poivre
paprika


Laver la courgette, et à l'aide d'une mandoline, prélever de longues et  fines lanières.
Les plonger dans l'eau bouillante salée pendant 1 mn pour les attendrir, les rafraîchir sous l'eau et les conserver bien à plat sur du papier absorbant.

Presser la chair du crabe pour en extraire le maximum d'eau, l'émietter dans un saladier, ajouter le jus de citron, l'huile d'olive et la ciboulette ciselée (garder quelques brins pour la déco). Saler et poivrer.

Dans un autre saladier bien froid monter la crème en chantilly. Une fois bien ferme, incorporer délicatement la chair de crabe.
Vérifier l'assaisonnement.

Enrouler les lanières de courgettes sur elles-mêmes de façon à réaliser des cannelons, les garnir de crème au crabe. (j'ai utilisé une poche à douille, c'est très pratique)
Décorer avec une pincée de paprika et de la ciboulette.




Source : Petites Cuillères de José Maréchal

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30 avril 2009 4 30 /04 /avril /2009 16:00






Pour 6 verrines :



300 g de foie gras mi-cuit de canard

50 g de chocolat noir

150 g de chocolat au lait

1 cuillère à soupe d'huile d'arachide

1 verre de jus d'orange sanguine

1 orange sanguine pelée à vif (voire 2 si elles sont petites)

3 feuilles de gélatine

1 cuillère à café de sucre en poudre


Pour les pastilles de chocolat : faites fondre les chocolats au bain-marie avec la cuillère d'huile.

Mettre une feuille de film étirable sur un plateau et à l'aide du dos d'une cuillère réalisez des petits ronds de chocolat (de la taille des verrines) puis mettez au réfrigérateur.


Pour la gelée d'orange : Trempez les feuilles de gélatine dans l'eau froide pour les ramollir. Réunissez dans une casserole, le jus d'orange, les quartiers et le sucre : mettez à feu doux avec la gélatine. Retirez du feu dès que celle-ci a fondu et laissez refroidir.


Montage : Pendant ce temps taillez des ronds de foie gras de la taille des verrines. Déposez une tranche de foie gras, un disque de chocolat, un peu de gelée d'orange et laissez prendre quelques minutes au frais. Recommencez la même opération une deuxième fois.


Servir bien frais.

 

 

Recette de José Maréchal

 

 

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29 avril 2009 3 29 /04 /avril /2009 16:01


(photo prise avant la sauce au miel)



Pour 6 cuillères apéritives:


2 betteraves

200 g de ricotta

20 g de beurre

2 cuillères à soupe de miel liquide

1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

1 pincée d'herbes de Provence

sel, poivre


Ecrasez le beurre mou et la Ricotta, ajoutez les herbes, le sel et le poivre. Réservez au frais.


Emulsionnez le vinaigre et le miel à la fourchette. Réservez à température ambiante.


Coupez à l'aide de la mandoline de fines tranches de betteraves, et détaillez de petits cercles à la taille de vos cuillères.


Placez une tranche de betterave sur la cuillère, recouvrir de ricotta (2 fois) et arrosez d'un filet de sauce.



Source : http://www.idées-verrines.com



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29 avril 2009 3 29 /04 /avril /2009 16:00





Voici une assiette de mises en bouche , avec de gauche à droite :

- Verrine "Chic" Foie Gras Chocolat Orange Sanguine

- Brochette Melon / Tomate Confite / Magret de Canard Fumé

- Petite Salade de Fraises Tomates (au vinaigre balsamique)

-
Mille-feuilles Betterave Ricotta


Pour mémoire : Mises en bouche Version #1

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8 mai 2008 4 08 /05 /mai /2008 11:54
Je vous présente une assiette d'Amuse-Bouches servie pour un apéritif très frais et très coloré :


De gauche à droite :
  • Velouté de Radis Roses
  • Petits Carrés de Courgettes Farcis à la Ricotta et aux Poivrons
  • Foie Gras et Confit de Figues
  • Tartare de Saumon, Pommes Vertes et Groseilles

1. Le Velouté de Radis Roses : vous trouverez la recette chez Mercotte, je n'ai rien changé ... parfait.

2. Les Petits
Carrés de Courgettes Farcis à la Ricotta et aux Poivrons : Recette ici

Par contre j'ai préféré peler les poivrons, j'ai diminué le fromage blanc pour une meilleure tenue sinon c'est trop liquide et enfin j'ai réservé un peu de mélange poivrons/échalottes pour décorer un peu sur le dessus.

3.
Foie Gras et Confit de Figues : j'ai tout simplement mis du confit de figues, un morceau de foie gras et de la fleur de sel.

4.
Tartare de Saumon, Pommes Vertes et Groseilles : une recette de José Maréchal sur Elle à Table.

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13 février 2008 3 13 /02 /février /2008 19:21


Pour 6 verrines :

2 crottins de chèvre frais
4 c à s de crème liquide
2 c à s d'huile d'olive
2 pommes Granny (1 seule m'a suffit)
12 tranches de magret de canard fumé
2 pincée de sel
1 pincée de poivre

Eplucher et détailler la pommes en petits dés. Les mettre dans une assiette recouvrir de film étirable et faire cuire au micro-ondes 2 min. Laisser refroidir.

Faire la crème de chèvre : mettre la crème liquide à tiédir à feu doux, saler et poivrer.
Emietter les crottins dans un saladier. Verser dessus la crème, petit à petit en écrasant avec une fourchette, puis ajouter l'huile d'olive et tourner afin d'obtenir un mélange homogène.

Montage : mettre la crème de chèvre, une couche de pommes  et 2 tranches de magret fumé.

Source : Verrines de José Maréchal
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21 décembre 2007 5 21 /12 /décembre /2007 12:09
Une petite verrine ultra simple .... et super bonne.

Un secret pour la réussir : utiliser des produits de base de bonne qualité.

Il vous faut : un bon gouda, un très bon jambon blanc et une excellente crème fraîche ... et le tour est joué ;)


Recette de José Maréchal
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25 septembre 2007 2 25 /09 /septembre /2007 10:12


4 crottins de chèvre pas trop secs
6 abricots secs moelleux
4 tranches de pain d'épice
2 càs d'huile d'olive
Poivre du moulin

Retirez la croute du pain d'épice.
Faites sécher les tranches 5 min au four à 210°C (j'ai laissé 2 fois 5 min). Broyez les tranches au robot pour obtenir une chapelure.
Hachez finement les abricots secs au couteau.
Ecrasez les crottins de chèvre à la fourchette dans un saladier. Ajoutez les abricots, l'huile d'olive et du poivre.
Formez des boulettes avec vos mains puis roulez-les dans la chapelure de pain d'épice.
Placez les boulettes au moins 30 min au frais pour qu'elles durcissent.Plnatez uen pique en bois sur chaque boulette au moment de servir.

On peut remplacer les abricots par des figues.


J'ai obtenu une quinzaine de boulettes avec ces proportions, mais elles étaient un peu grosses ... je les ferai plus petites la prochaine fois.

Source : Saveurs N°156 sept-oct 2007
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