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20 décembre 2007
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15:38
J'ai utilisé 2 recettes pour ces macarons :
Pour les coques : la recette de Christophe Felder
Pour la ganache : la recette de Stéphane Glacier
Pour les coques il vous faut :
185 g de sucre glace
185 g de poudre d'amande
30 g de cacao non sucré
200 g de sucre semoule
2 x 75 g de blancs d'oeufs (environ 5)
du colorant rouge alimentaire
Pour les coques : la recette de Christophe Felder
Pour la ganache : la recette de Stéphane Glacier
Pour les coques il vous faut :
185 g de sucre glace
185 g de poudre d'amande
30 g de cacao non sucré
200 g de sucre semoule
2 x 75 g de blancs d'oeufs (environ 5)
du colorant rouge alimentaire
1. Mettre le sucre glace, la poudre d'amande et le cacao dans la cuve du mixeur et broyez le tout afin d'obtenir un tant pour tant au chocolat. Tamisez ce mélange dans un récipient et réservez.
2. Versez les 5 cl d'eau dans une casserole à fond épais avec les 200 g de sucre puis faites chauffer à feu moyen (nettoyez les bords intérieurs de la casserole avec un pinceau trempé dans l'eau froide afin de conserver une casserole sans sucre sur les parois).
3. Plongez votre thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température. Lorsque celle si atteint 114°C faites tourner votre robot à pleine vitesse dans lequel vous aurez mis au préalable 75 g de blancs d'oeufs.
4. Lorsque la température atteint les 118-119°C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse du robot et versez petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés en prenant soin de la faire couler sur les bords de la cuve afin d'éviter les projections de sucre. Quand tout le sucre est versé, faites de nouveau tourner le robot à plein régime pour refroidir votre meringue dite "Italienne" (c'est à dire blancs d'oeufs crus et sucre cuit).
5. Pendant ce temps, versez les 75 g de blancs d'oeufs restants sur le tant pour tant et mélangez à l'aide d'une corne ou d'une spatule rigide. Vous devez obtenir une pâte d'amande assez épaisse.
6. Arrêtez votre batteur : la meringue doit être lisse, brillante et dite "au bec d'oiseau" (elle forme un léger bec au fouet). Prenez une petite quantité de meringue et incorporez-la à la pâte d'amande. Mélangez pour la détendre et ajoutez le restant de meringue, en prenant soin de bien grattez le fond du récipient. Travaillez pour avoir un ensemble homogène, d'une consistance assez liquide (si l'ensemble n'est pas assez liquide, la pâte ne s'étalera pas, il restera des pics sur la surface du macaron qui le déformeront).
7. Recouvrir une plaque de four de papier cuisson. Garnissez une poche à douille (munie d'une douille unie de diamètre 8mm) avec de la pâte à macarons, et faites des petites boules aplaties sur la plaque en quinconce de façon régulière. Tapoter légèrement la plaque afin d'égaliser la surface des macarons.
8. Laisser crouter 30 min, préchauffer le four à 170°C, et enfournez pour 10 à 12 min selon la taille des macarons.
Laisser complètement refroidir avant de garnir les macarons.
Pour la ganache Chocolat-Gingembre :
25 cl de crème fraîche liquide
1 cuillère à soupe de miel
10 g de gingembre frais
200 g de chocolat à 70% de cacao
30 g de beurre
20 g de gingembre confit
1. Faites bouillir la crème, le miel et le gingembre frais râpé puis versez le tout sur le chocolat préalablement râpé.
2. Mélangez doucement et ajoutez le beurre en petits morceaux pui sle gingembre confit coupé en petits cubes. Laissez refroidir.
Le montage des macarons :
Remplir une poche à douille (munie d'une douille unie de 6 mm de diamètre) et mettre une peu de ganache sur macaron, et disposer un second macaron sur le premier.
Mettre au réfrigérateur 24 h avant de déguster.
2. Versez les 5 cl d'eau dans une casserole à fond épais avec les 200 g de sucre puis faites chauffer à feu moyen (nettoyez les bords intérieurs de la casserole avec un pinceau trempé dans l'eau froide afin de conserver une casserole sans sucre sur les parois).
3. Plongez votre thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température. Lorsque celle si atteint 114°C faites tourner votre robot à pleine vitesse dans lequel vous aurez mis au préalable 75 g de blancs d'oeufs.
4. Lorsque la température atteint les 118-119°C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse du robot et versez petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés en prenant soin de la faire couler sur les bords de la cuve afin d'éviter les projections de sucre. Quand tout le sucre est versé, faites de nouveau tourner le robot à plein régime pour refroidir votre meringue dite "Italienne" (c'est à dire blancs d'oeufs crus et sucre cuit).
5. Pendant ce temps, versez les 75 g de blancs d'oeufs restants sur le tant pour tant et mélangez à l'aide d'une corne ou d'une spatule rigide. Vous devez obtenir une pâte d'amande assez épaisse.
6. Arrêtez votre batteur : la meringue doit être lisse, brillante et dite "au bec d'oiseau" (elle forme un léger bec au fouet). Prenez une petite quantité de meringue et incorporez-la à la pâte d'amande. Mélangez pour la détendre et ajoutez le restant de meringue, en prenant soin de bien grattez le fond du récipient. Travaillez pour avoir un ensemble homogène, d'une consistance assez liquide (si l'ensemble n'est pas assez liquide, la pâte ne s'étalera pas, il restera des pics sur la surface du macaron qui le déformeront).
7. Recouvrir une plaque de four de papier cuisson. Garnissez une poche à douille (munie d'une douille unie de diamètre 8mm) avec de la pâte à macarons, et faites des petites boules aplaties sur la plaque en quinconce de façon régulière. Tapoter légèrement la plaque afin d'égaliser la surface des macarons.
8. Laisser crouter 30 min, préchauffer le four à 170°C, et enfournez pour 10 à 12 min selon la taille des macarons.
Laisser complètement refroidir avant de garnir les macarons.
Pour la ganache Chocolat-Gingembre :
25 cl de crème fraîche liquide
1 cuillère à soupe de miel
10 g de gingembre frais
200 g de chocolat à 70% de cacao
30 g de beurre
20 g de gingembre confit
1. Faites bouillir la crème, le miel et le gingembre frais râpé puis versez le tout sur le chocolat préalablement râpé.
2. Mélangez doucement et ajoutez le beurre en petits morceaux pui sle gingembre confit coupé en petits cubes. Laissez refroidir.
Le montage des macarons :
Remplir une poche à douille (munie d'une douille unie de 6 mm de diamètre) et mettre une peu de ganache sur macaron, et disposer un second macaron sur le premier.
Mettre au réfrigérateur 24 h avant de déguster.
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